Turşu için sebze seçerken bakılacaklar

Turşu, bahçedeki her artığı kurtarmaz. Körpe, sağlam ve aynı boydaki sebze kavanozda diri kalır. Şişkin, çatlak ve güneşte unlanmış meyve ise birkaç günde yumuşar. Seçim, tarifteki baharattan önce gelir.

Salatalık: boy ve çiçek ucu

Turşuluk salatalık parmak kalınlığını çok aşmadan, içi sulu çekirdek dolmadan toplanır. Sırık salatalığın sık hasadı tam da bu yüzden önemlidir. Sırada unutulan iri meyve yemeklik olabilir, turşuluk sertliğini kaybeder.

Çiçek ucunda kalan kuru taç, bazı kavanozlarda yumuşamaya yol açar. O ucu temiz bir bıçakla alın. Sap ucunu da çamurlu bırakmayın. Meyveyi çekerek değil, sapından kesin; ezik turşuda şişer.

Acı uçlu salatalığı kavanoza koymayın. Acılık sirkede kaybolmaz. Bir tanesini tadın. Sulama düzensizse sonraki meyve de acı olabilir; o partiyi turşuya ayırmayın.

Aynı kavanoza çok farklı boy koymak, küçüklerin ham, büyüklerin yumuşak kalmasına yol açar. Boyları gruplayın.

Başka sebzeler

Havuç turşusu için genç, çatalsız kök daha dürüsttür. Odunlaşmış, çatlak havuç haşlanır gibi yumuşar. Havuç hataları çatallaşmayı anlattı; çatallı olan yenir, turşuda şekil bozuk olur, tadı sertse hiç koyulmaz.

Biber sağlam, içi boşalmamış ve sapı çürük değilse olur. Buruşuk, güneşte yanmış biber kavanozda dağılır. Pazı sapı ve olgunlaşmış kabak turşuluk diye zorlanmamalıdır. Kabak çok suludur, rendeleyip dondurmak onun için daha uygun bir yoldur.

Sarımsak dişi dolgun olsun, içi filizlenmiş ve küflü diş girmesin. Yeşil taze sarımsak ayrı bir lezzettir; küflü ile karıştırmayın.

Ot taze olsun. Gölgede kurutulmuş dereotu da kullanılır ama küf kokan demeti sirkenin içine atmayın. Bir kötü demet, bütün kavanozu bozar.

Kavanoz ve güvenlik

Sebze yıkanır, toprak kalmaz, sonra iyice süzülür. Çamurla giren kavanoz, bahçe gibi kokar. Camı sıcak suyla çalkalayın, çatlak kapağı kullanmayın.

Oda sıcaklığında aylarca duracak turşu, asit ve süre açısından denenmiş bir tarif ister. Göz kararı sirke, yağ içinde sarımsak ve kapaksız bekletme ciddi risk taşır. Özellikle yağda saklanan sarımsak ve düşük asitli karışımları oda sıcaklığında bırakmayın. Evde en sakin yol, sebzeyi sirkeleyip buzdolabında kısa sürede tüketmektir. Rafta yıllarca duracak konserve için emin olmadığınız süreyi ve asidi uydurmayın. Şüpheniz varsa kısa, serin saklayın.

Metal kapak paslıysa değiştirin. Kavanoz şişer, koku ekşir veya köpürürse tadına bakmadan dökün. "Biraz yiyeyim" demeyin.

Bahçeden kavanoza aynı gün

Sabah serininde kesin, öğlen güneşte sepette bekletmeyin. Birkaç saat bekleyecekse gölgede, ezilmeden dursun. Akşam çiçekleri solmuş salatalık, sabahkinden daha gevşektir.

Fazla gelen sebzeyi bir günde on kavanoz yapmaya çalışmayın. Seçip ayıkladığınız kadarını yapın, gerisini taze yiyin. Zorla turşu, çöpe giden emek olur.

Sirke ve tuz ölçüsünü bir komşunun ezberine bırakmayın. Yazılı, sade bir ölçü kullanın ve ilk kez deniyorsanız küçük kavanozla başlayın. Bahçenin bütün salatalığını ilk denemeye bağlamak, o haftanın hasadını riske atar.

Sık sorulan sorular

İri salatalık turşu olmaz mı? Olur ama körpe olan kadar sert kalmaz. İriyi doğrayıp kısa sürede, buzdolabında tüketin. Küçükleri ayrı kavanoza ayırın.

Sapı ve çiçeği bırakmak şart mı? Şart değil, çiçek ucunu almak yumuşamayı azaltır. Sapın çamurlu kısmı ise kavanoza girmez.

Kavanoz kapağı kabardı, yenir mi? Yenmez. Koku, köpük ve şişen kapak bozulmadır. Dökün, kapağı tekrar kullanmayın. Tadına bakarak emin olmaya çalışmayın.